ACTIVIDADES
El CESAC ha estudiado la realidad alimentaria y culinaria de los colombianos con el propósito de propiciar una evolución cualitativa de los estándares de calidad y del contenido de las ofertas. Estos análisis se inscriben en el marco de lo que expresan las políticas de gobierno para satisfacer necesidades sociales, culturales y económicas, pero también son el resultado práctico de alianzas con organizaciones no gubernamentales y la empresa privada, con las que se busca contribuir a la construcción de un país autosuficiente que respete, valore y potencie su condición de nación multicultural y pluriétnica.
Las reflexiones que a continuación se presentan son, según el criterio del Colegio, fundamentales para deliberar en torno a un plan de acción que busque desarrollar la política pública a corto, mediano y largo plazo.
Investigación sobre las cocinas tradicionales sostenibles
Pese a que Colombia es uno de los países más ricos en biodiversidad —de donde se nutre la variada despensa de sus cocinas—, está perdiendo especies de flora y fauna, y están disminuyendo la fertilidad de sus tierras y sus reservas de agua.
Los principales responsables de estos fenómenos son el uso intensivo de fertilizantes, insecticidas, fungicidas, los cultivos transgénicos y la implantación de monocultivos. Además, el uso abusivo de suelos y fuentes hídricas compromete de manera preocupante los productos agropecuarios y, a través de ellos, la salud de la población.
Se promoverán las investigaciones,los proyectos y acciones inspirados en la tradición y en el manejo sostenible de los recursos naturales. Se divulgarán trabajos sobre temas alimentarios, especialmente aquellos de contenido ecológico y de carácter social, que protejan el patrimonio cultural y gastronómico regional y local.
Se estimulará la cooperación interinstitucional para promover acciones puntuales dirigidas a fomentar la creación de una política pública que tenga como eje la soberanía alimentaria. El propósito es garantizar a toda la población el acceso a una alimentación basada en productos óptimos, que generen las condiciones para fortalecer el patrimonio culinario y para incrementar el bienestar social.
El Premio CESAC de Cocina Colombiana estimula el espíritu estudioso, emprendedor, propositivo y ejemplar de sus galardonados, así como su interés en lograr expresiones magistrales de las cocinas tradicionales del país.
Fomento del patrimonio culinario local
La política sobre cocina y alimentación en Colombia propone investigar y concentrar esfuerzos en torno a la salvaguardia de productos e ingredientes vernáculos, algo que reflejará la valoración de la diversidad culinaria presente en las distintas regiones. Las especies alimenticias promisorias deben ser investigadas y protegidas con prioridad, y su cultivo debe ser incentivado para generar ofertas notables en el marco de la valoración del patrimonio culinario.
Entre las instituciones interesadas en la promoción de las cocinas regionales se debe fomentar la creación de redes de información que difundan el conocimiento sobre las mismas y contribuyan a valorar y a manejar de forma adecuada los productos locales.
Comunicación interinstitucional
La importación de estereotipos de modelos predominantes de producción y consumo, que se difunden en medios audiovisuales y redes sociales, que invaden currículos académicos y propugnan la estandarización global de preparaciones y estéticas culinarias, acentúan la subvaloración de las cocinas propias y ponen en peligro las tradiciones culturales relacionadas con ellas.
Se debe impulsar la transmisión de conocimientos, saberes e información sobre la diversidad de nuestras cocinas por medio del sistema educativo, de instituciones gubernamentales, organizaciones de la sociedad civil prestadores de servicios turísticos y medios de comunicación relacionados con la gastronomía. Asimismo, debe fomentarse la producción de medios y publicaciones que las presenten y exalten.
Formación
Aunque en los últimos años ha habido avances en los medios de información, en Colombia la educación carece de imágenes potentes que contribuyan a valorar su patrimonio cultural, algo especialmente notorio en el tema de sus cocinas. Así, hay que generar imágenes del patrimonio culinario propio capaces de competir con los modelos extranjeros que invaden los medios de comunicación y el mercado.
El propósito es organizar escenarios de debate, congresos y seminarios, y emprender acciones y actividades pedagógicas e informativas relacionadas con actores individuales e institucionales, productores de alimentos, profesionales de la cocina, cocineras y cocineros de distintos ámbitos, restauranteros o empresarios del sector, especialistas del sector turístico, de la salud y de la planeación económica.
Difusión de conocimientos
Aunque comienza a reconocerse el valor y la riqueza de la cocina y la alimentación tradicional colombiana, muchos de sus componentes se encuentran en riesgo por diversos factores. Y si bien se la identifica como portadora de elementos simbólicos y materiales de creatividad que aportan cohesión social, identidad y bienestar, amplios sectores de la población la desconocen o menosprecian.
Se fomentará el conocimiento, la documentación y la promoción de los valores y las tradiciones para que se establezcan como calidades patentes en la mesa de los colombianos, por medio de acciones divulgativas y de encuentros entre los distintos actores de la cadena de producción.
Se favorecerá el diálogo intercultural e interinstitucional, para lo cual se crearán escenarios y medios que posibiliten poner en comunicación los aprendizajes y saberes de quienes pueden estimular el engrandecimiento delas cocinas regionales del país, quienes trabajen por su continuidad y evolución y contribuyan a que sean valoradas.